Микрофлора семян и хранящегося зерна может оказывать неблагоприятное влияние на их качество при неправильном хранении. Источником микрофлоры семян являются зеленые части растений, с которых она попадает на семена при их созревании или при обмолоте. Количество микроорганизмов на семенах колеблется в широких пределах и зависит в основном от влажности семян. В смыве с 1 г зерна пшеницы находили от 280 тыс. до 164 млн. клеток бактерий, от 6,2 тыс. до 64 тыс. клеток дрожжей и от 420 до 1870 клеток грибов (N. James, J. Wilson, Е. Stark, 1946). Все исследователи, изучавшие микрофлору семян злаковых культур, в том .числе и пленчатых, отмечают, что на них преобладает Ps. herbicola, количество которой в ряде случаев составляет 75—90% от общего числа бактерий и которая является показателем доброкачественности зерна (О. П. Подъяпольская и В. А. Мирзоева, 1955; Е. Н. Ми-шустин и Л. А. Трисвятский, 1963).
По нашим наблюдениям, кроме Ps. herbicola, обычными обитателями свежеубранных семян (в том числе зерна злаковых) являются следующие виды микроорганизмов: Ps. fluorescens, Chr. aurantiacum, Bact. coli, Psdb. lacticum, Мус. mucosum, некоторые микрококки, дрожжи Rhodotorula и Cryptococcus, дрожжеподобный грибок Pullularia pullulans, некоторые грибы. Все эти микроорганизмы благодаря низкой влажности находятся на семенах в покоящемся состоянии (анабиозе). С течением времени из-за отсутствия в этих условиях питательных веществ их количество постепенно снижается, при этом некоторые виды погибают быстрее, чем другие, в результате чего изменяется состав микрофлоры. Преобладающими, как наиболее, устойчивые, становятся споровые формы. Если условия правильного хранения семян нарушаются, что в первую очередь относится к повышению влажности, то создаются условия для усиления физиологических процессов в семенах, в результате чего происходит экзосмос (проникновение питательных 'веществ из семян во внешнюю среду) и размножение микроорганизмов. В этом случае последние играют резко отрицательную роль, так как начинается самонагревание семян, снижение всхожести и дальнейшая их порча.
Подробные сведения о влиянии влажности, температуры и аэрации на микрофлору зерна хлебных злаков при его хранении приводятся в монографиях Е. Н. Мишустина и Л. А. Трисвятского (1960, 1963). В них сообщается, что влажность зерна зависит от влажности окружающего воздуха, и в тот момент, когда она превышает критическую влажность, при которой в зерне появляется вода в свободном состоянии, начинается активное размножение микроорганизмов.
Первыми развиваются грибы, как наименее требовательные к условиям влажности. Граница критической влажности при температуре 15—20° для разных семян следующая (в процентах): пшеница, рожь, ячмень — 14,5—15,5, кукуруза — 13—14, просо— 12—13, кормовые травы — 11 —13, масличные,— 10—11. Такая влажность семян наблюдается уже при 70%; относительной влажности воздуха.
Во время резких изменений температуры может происходить отпотевание зерна, т. е. появление влаги па его поверхности. Размножающиеся на влажном зерне микроорганизмы являются главным фактором, вызывающим явление самосогревания зерна. Кроме них, тепловую энергию выделяют также пробуждающиеся семена. Эта энергия при плохой теплопроводности зерна и слабой аэрации приводит к значительному повышению температуры. Возникновение этого процесса можно наблюдать не только в зерновой массе, но и в копнах травы, сена и пр.