Растения и почва являются источниками, из которых молочнокислые бактерии попадают в молоко. Из этих же источников молоко может загрязняться нежелательной микрофлорой и в первую очередь кишечной палочкой.
Кишечная палочка (Bact. coli) является постоянным обитателем растений. Например, в условиях Средней Азии ее количество на 1 г листьев составляло: у кукурузы — 3600, у люцерны — 230 тыс., у клевера — 52 тыс., у вики —430, у лебеды —36 тыс. и т. д. (Е. И. Квасников, 1960). В большом количестве кишечная палочка обнаруживалась на капусте, особенно на поливных участках.
В связи с тем, что Bact. coli является характерным представителем микрофлоры кишечного тракта и в ряде случаев способна проявлять патогенные свойства, вызывая гнилостный распад белков и отравляя организм вредными продуктами, распространением этого микроорганизма в природе интересовались медицинские микробиологи. Они склонны считать, что кишечник является единственным источником, откуда этот микроорганизм попадает в почву, на растения, в молоко, в пищеварительный тракт холоднокровных животных и насекомых (И. Е. Минкевич, 1949). В природной обстановке кишечная палочка Bact. coli commune приспосабливается к окружающим условиям и дает варианты Bact. coli citrovorum и Bact. coli-aerogenes.
Некоторые исследователи группу Bact. coli делят на 4 подгруппы: 1) Escherichia coli, 2) промежуточная, 3) Aerobacter cloacae (levans), 4) Aerobacter aerogenes. При этом культура E. coli выделяется при 37°, т. е. при температуре тела теплокровных, а культура Aerobacter aerogenes — при 25°. О распространении этих подгрупп в почве и на растениях говорят следующие данные, полученные Фразер, Рейд и Малькольмом (М. Fraser, W. Reid, Y. Malcolm, 1956). Авторы исследовали 81 образец почвы и 1443 образца растений. При этом оказалось, что соотношение подгрупп на растениях и в почве было различным. Так, из всех выделенных культур на растениях обнаружено: Е. coli — 5,5%, промежуточных— 8,6%, A. cloacae — 83,4%, A. aerogenes — 2,4%; в почве же соотношение было соответственно 48,8%, 31,1, 15,9 и 1,2%.
Интересно, что на разных растениях присутствие бактерий из группы Bact. coli (в большинстве A. cloacae) было различным. Так, из всех культур, выделенных с листьев деревьев и кустарников, Bact. coli составляла всего 3,5%, много ее было на садовых цветах — 32% (182 культуры из 574) и на зерне хлебных злаков — 33%, а также на сорняках-; на траве с пастбищ значительно больше, чем на траве вне пастбищ (35 и 5% соответственно из 102 образцов). Предполагают, что A. cloacae заносят на растения насекомые, особенно при опылении цветков. Бактерии из группы coli aerogenes обнаруживаются на высушенном сене и на колосьях растущих злаков. В последнем случае они выделены из 73% исследованных образцов, вследствие чего было высказано предположение об эпифитности этих бактерий (S. Thomas, P. Hobson, 1955). Очевидно, и некоторые другие микробы кишечного тракта животных могут приспосабливаться к эпифитному существованию. Так, установлено, что Streptococcus faecalis var. liquefaciens лучше приживается на растениях, чем, например, молочнокислые бактерии Lactobacterium plantarum или Streptococcus lactis. Первый вид стрептококка оказался способным переходить с семян на проростки и размножаться на них, что дало повод считать его потенциальным эпифитом (J. Mundt, J. Coggin, L. Johnson, 1962).